碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发（） 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（） 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。