冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。

冷水浸发多数适用于植物干货原料。 冷水浸发多数适用于植物干货原料（） 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 以下干货原料中，采用泡发的方法比较好（） 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（） 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。