适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 最使用于油发的干货原料是（） 可采用盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（） 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 油发干货原料失去的水分是自由水。 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 油发干货原料失去的水分是自由水（） 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） "474.适合于焖发的干货原料是（） 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 什么是干货原料涨发加工？ 油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透（） 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（）