干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 碱发原料时，原料体大质硬，碱液浓度宜大（） 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 碱发原料时碱液浓度越高越好（） 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味（） （）碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱昧 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 油发干货原料时应（）下入原料。 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。