热门试题
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
挂糊
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料
蛋白糊适用于下列（）的挂糊
蛋清糊适用于下列（）的挂糊
挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（）
挂糊、上浆
水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
挂糊工艺可以（）。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅
上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（）
