挂糊、上浆

什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 运用来给主料上浆、挂糊、拍粉、拍面包糠、勾芡所用淀粉类品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等 合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 糊挂均糊，下锅要（） 挂糊 上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 蛋白糊适用于下列（）的挂糊 蛋清糊适用于下列（）的挂糊