热门试题
()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊
挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（）
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。
把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
（）将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
分析熟制方法与设备
烹饪制熟的方法包括（）
熟制（）适合用酱的方法。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
经过初步熟处理方法炸制的原料，有的已成为可直接食用的食品，因此算菜肴（）
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
（）最适用油发的方法发制。
