热门试题
焦熘里脊一般需要挂蛋白糊（）
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊
原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。（）
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
轴承室油位一般不超过油窗的（）。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
制备糊丸一般采用
挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（）
挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
硬毫的制作原料一般是（）。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法（）
