原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 试述上浆与挂糊的具体区别。 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 上浆、挂糊的关键是什么？ 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）