上浆一般用于滑炒、溜等菜肴（）

燕窝菜肴一般用于宴席中（） 下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等（） 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。 （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。 熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。 “炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。 上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 排的技法一般适用于（）类的菜肴 鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。 炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等是（）喜爱的菜肴。 上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡 （）是一块长方形肉，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）