熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。 焦熘里脊一般需要挂蛋白糊（） 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 下列属于挂水粉糊的菜肴是（） 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（） 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。