蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（ ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 下列有关蛋类的营养价值，描述错误的是。①鸡蛋清中的蛋白质是鸡蛋的主要蛋白质②鸡蛋清中含卵磷脂和脑磷脂③鸡蛋清中蛋白质有乳化作用④鸡蛋清是胆碱的主要来源（） 蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。 蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄（） 蛋清类饼干又称( )。 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（） 用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。 发育的釉质中所含的蛋白质主要是（ ） 发育的釉质中所含的蛋白质主要是（） 下列属于蛋清中蛋白质的有（）。 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品（） （）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。 蛋清中的主要糖类是（） 蛋类的蛋白质含量最高的是蛋清（） 蛋清 正常人尿液中所含的微量蛋白质主要是（） 正常人尿液中所含的微量蛋白质主要是（） 正常人尿液中所含的微量蛋白质主要是