清酥类面坯的主耍用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等（）

清酥面坯内含有产生层次能力的( ),是清酥面坯层次清晰的原因。 柠檬酸盐及柠檬酸酯 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯膨胀时即开始熔化面造成外溢（） 擀制清酥面坯时，使用的油脂容易软化，产牛“跑油”现象（） 调制清酥面宜选用_面粉（） 制作混酥面坯的油脂应选用熔点()的油脂 制作混酥面坯宜选用()的油脂。 清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。 脂肪酸合成需要柠檬酸，而β-氧化不需要柠檬酸。 油脂可使主坯润滑、( )或起酥发松。 柠檬酸 用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的( ),以防压制面坯时油脂挤出。 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用 硬质面包的用料根据配方的不问而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等（） 混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉 清酥类是在用水调面坯油面坯互为表里，经反复擀叠形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰松酥的点心（） 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 清辕面还是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和__组成的（） 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（对）（） 清酥制作中．冷水面中可包入油脂面面，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物（）