用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的部分。

在烹制菜肴中，用于（）、（）、（）、（）的原料称为调料 菜肴（）的组配是将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴 大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（） （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（） 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。 根据菜肴品种的烹制要求，用（沸水）、（热油）、（热蒸气）对经过加工成形的原料进行加热，使其成为（半熟）或（刚刚熟）的程度，这道制作工序，叫原料的初熟处理 菜肴营养上的组配要（），满足人体对营养的需要。 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。 下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。 下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。 下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（） 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式 烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。 只有熟悉各种烹任原料所具有的()及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。