辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

烹调中将热传给原料的基本方式有（） 烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内（） 烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内（） 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用（）。 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素 （）是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 味精属于（）烹调原料。 食盐属于（）烹调原料。 刀尖（跟）排的目的是剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形（） 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。 以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生 烹调方法 主要原料 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。