刀尖（跟）排的目的是剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形（）

剁，是将刀对准脆性原料，由上而下地切下去。 直剁一般适用于那些原料（）。 直剁一般适用于那些原料（） 剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。 为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料 下面哪些原料是制作京酱卤肉丝大饼卷的原料（） 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。 彩涂原料卷设计卷重范围（） （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。 原料卷重为最大吨（） CP原料卷检查，应（） 卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（） 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 原料受热后发生的物理__作用包括原料的吸水膨胀、分裂和溶解等（） 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀（） “烤羊排”的原料选的是（） 跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。