菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

因为造球时需要加水，所以原料水分愈小愈好。 因为造球时需加水，所以原料水分愈小愈好。（） 因为造球时需加水，所以原料水分愈小愈好。（） 因为造球时需加水，所以原料水分愈小愈好（） 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 造球原料适宜水分范围一般为（）%。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。 原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。 泥浆原料宜选用优质黏土,有条件时,应优先采用__造浆 除另有规定外，应检查黏附力的制剂是 用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。 除另有规定外，应检查黏附力的制剂是（  ） 除另有规定外，应检査黏附力的制剂是（）