干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。 下列干货原料使用泡发方法涨发的是（） 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（） 涨发干货原料的概念之一是（） 以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（） 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（） 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 涨发干货原料的基本要求之一是（） 下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（） 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水（） 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）