烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 可以缩短原料正式烹调的时间（） 以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨（） 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法 烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。 挤是原料烹调前的基本造型工艺。 挤是原料烹调前的基本造型工艺（） 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。