挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。 挂霜菜肴的成品特点是:表面形成一层白色的（） 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（） 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 试述上浆与挂糊的具体区别。 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 上浆、挂糊的关键是什么？ 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。