划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法

上浆、挂糊的关键是什么？ 什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 拔丝根据原料特性有和不挂糊之别，但必须走油（） 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。