菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。 调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。 原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。 用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。 配制淀粉浆加入淀粉时纯化水的温度不得超过（），以免淀粉聚集呈团状；加热过程中一定要保持不断搅拌，以免淀粉浆（）。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟（）