热门试题
中餐宴会上菜掌握的原则中，炸制菜肴一般排在前面（）
清炸菜肴的油温以（）℃为宜。
（）俗称五六成油温，一般用于干炸、酥炸等
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等（）
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）
风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
炸的油温变化较大，其有效油温在100-23o℃，需根据菜肴的成料腌制（）
焖制菜肴一般用（）调制少司
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
油温在 之间适合用于炸制薯条（）
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右
