烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速

刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用（）。 烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。 凡是燃点较高、遇火、受热、撞击、摩擦或与氧化剂接触，能引起强烈燃烧的固体物质，称为易燃固体（） 烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象（） 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递（） 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。 按照氧化程度和受热程度考虑,下列哪种烹调鸡蛋的方法最健康?( ) 原料受热后发生的物理__作用包括原料的吸水膨胀、分裂和溶解等（） 下列药物中，在碱性水溶液中受热分解，溶液显浑浊，同时产生氯仿臭的是（） 碱式滴定管用来装碱性及氧化性溶液，如高锰酸钾，碘和硝酸银溶液等。 高锰酸钾的氧化性在碱性溶液中比在酸溶液中更强 烹调原料分散作用的过程包括（）等 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 具有酚羟基可溶于氢氧化钠等强碱性溶液的生物碱是 采用氢氧化钠等碱性溶液从氯仿中萃取生物碱的原理是（） 鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入（）后，可以中和碱性，减弱腥气味 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 与碱性西药联用，导致中药中有效成分在碱性溶液中氧化失效的中药有（） 酸式滴定管一般用于盛放酸性溶液和氧化性溶液，但不能盛放碱性溶液。