制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（）

原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底（） 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。 （）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（） 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。 （）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） 各种呈味物质只有溶解于水才能产生味感，完全不溶于水的物质是（） 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 在混合制粒过程中，混合料中对造球过程有害的水是（）。 制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（） 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。 气浮过程是水、气泡、（），即液、气、固三相接触的作用过程