在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小（） 勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味 （）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。 鲁菜偏于用酱、葱、蒜调味，精于制汤，口味咸鲜。（） 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。 因为在基础浓汤煮制过程中，蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味（） 浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。 浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜（） 关于烹调基础汤汁的正确叙述是（） 品质特点“外形完整色泽翠绿，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿”属于（）名优绿茶 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少 浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤 制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。