盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。 （）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。 需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜（） 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程 炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点（） 在鸡汤中加盐使汤味呈鲜，这里利用的是味的对比作用。 在鸡汤中加盐使汤味呈鲜，这里利用的是味的对比作用（） 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） 还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料（） 还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料（） 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水（） 味精除了有增味作用外，还具有一定的（） 味精除了有增味作用外，还具有一定的 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。 （）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?