调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性（）

膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成( )的蛋白质。 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（） 调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性 调制冷水面坯的水温应控制在以下（） （）泡夫面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡夫的骨架。 泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架（） 麦淀粉中含蛋白质（） 水温53℃以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化（） 温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。( ) 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（） 油脂与水难以融合，加入面糊中使淀粉.蛋白质等成分微粒被油膜分割包裹，形成以油膜为分介面的蛋白质（） 蛋白质有（）蛋白质和（）蛋白质之分。 蛋白质有（）蛋白质和（）蛋白质之分 是用温水面坯制作而成的？（） 淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（） 稻谷的糊粉层含有大量淀粉、一定蛋白质以及少量脂肪、矿物质和维生素 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化（） 温水和面有利于面粉中蛋白质快速吸水