制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用

制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（） 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。 （）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 （）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。 呈味物质以盐键形成的化学键结构对应的基本味是（） 原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底（） 制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出 制汤要选用新鲜的含（ ）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 （）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行( ) 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料 （）盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法（）