()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。 闭口闪点测定法中，油杯要先用（）洗涤，再用空气吹干。 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 （）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩 以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（） 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 自动变速器低温油位高于高温油位。 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（） 矿物型润滑油存在高温时（），低温时易凝结的缺点。 要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起（） 烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（） 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法（） 菜肴制品外焦脆里软嫩色泽金黄采用的烹调方法是（） 吹扫塔顶油气系统时，必须先用（）顶油，再用蒸汽扫线。 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。