（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。 菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） -69、下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则（） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。 水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（） 用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。 口腔中感受到的菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等都是味觉（）