拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） -69、下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则（） 煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。 “糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美（） （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 （）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 汆制菜肴的特点是保证本色鲜味,肉质酥软香糯（） 口腔中感受到的菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等都是味觉（） 炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩 回环的特点是词语“循环往复”，既有密切关系，又有情趣。() 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。 菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定 松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料 肉禽类的淮扬佳肴中，淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过手法的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色。 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。