清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

动物明胶在制作基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质（） 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。 勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠，使主料更加突出（） 以下哪些方法不能使汤汁增稠() 以下哪些方法不能使汤汁增稠()。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法（） 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。 勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） 用清汤和奶汤增鲜的菜系是( ) 用清汤和奶汤增鲜的菜系是（）。