制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）

（）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 合成卵磷脂的原料是 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。 合成脑磷脂和卵磷脂的共同原料是（） 汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。 简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求 根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等 制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（） 预测都必须基于一定的事务，特别是在（） 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。 （）红烧鱼中选加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用- 卵磷脂可用于静脉注射用乳剂的乳化剂。 卵磷脂可用于静脉注射用乳剂的乳化剂。 7%的卵磷脂为强O/W型乳化剂，一个卵黄磷脂相当于多少阿拉伯胶的乳化能力 卵磷脂中磷脂酰胆碱含量高时可作为水包油型乳化剂，肌醇磷脂含量高时油包水型乳化剂（）