在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。

制作鱼青的准确配方是鱼青蓉500克，蛋清150克，精盐6克，味精6克，湿淀粉25克，清水50克（） 鱼信在烹制前用洗净（） 刮鱼青蓉时，从鱼头部往尾部刮，刮至鱼红肉为止（） 造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。 温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。 挤是原料烹调前的基本造型工艺。 挤是原料烹调前的基本造型工艺（） 从鲮鱼肉上取出鱼青蓉应该使用剁的刀法。 刮法刀法适用于从鲮鱼肉上取出鱼青蓉。 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。 三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（） 烹制漓江啤酒鱼是以啤酒做汤烹鱼,啤酒的作用主要是( ) 青干余枪鱼的肉质特点是肉色洁白、肉厚无剌、肉质细嫩。味极佳。 制作鱼腐的准确配方是压干水分鱼青蓉500克，蛋液500克，精盐15克，味精5克，淀粉150克，清水500克（） 塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放硫酸中浸泡可除腥。 塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放硫酸中浸泡可除腥（） 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。） 计算题：菜式什锦鱼青丸用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。） 铁观音出现叶底（），多为原料未晒青或晒青不足。做青走水不畅或做青发酵不足。