动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料（） 滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段 大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水（） 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 经过滑炒的菜其特点是（） 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 白焯有些原料焯后还要经煽、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理（） 清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。