软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（）

油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（） 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法 干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 就是将新鲜的、富含（）、（）、（）、（）的动物性原料，加水长时间加热熬制成鲜汤 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法（） 软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法 动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法 属于动物性干货原料的是（） 焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（） 动物性原料加工要求包括（） 婴幼儿配方乳粉产品，使用的乳制品原料有两种以上动物性来源时，应当标明各种动物性来源原料所占比例（） 动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则。 动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则（）