（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。

直剁一般适用于那些原料（）。 直切一般适用于（）的原料 直剁一般适用于那些原料（） 猪上脑肉质地细嫩，因而适用于熘、炒、汆、涮等。 猪上脑肉质地细嫩，因而适用于熘、炒、汆、涮等（） 下片法一般适用于加工（）的原料。 上片法一般适用于加工（）的原料。 拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。 斜刀片适用于质软、脆性或韧性而形体较小的无骨原料（） （）一般适用于去掉瓜果蔬菜原料的表皮 锯刀切一般适用质地（）的原料 直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（） （）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料 （）导线一般适用于小档距线路。 平刀推片一般适用于加工（）的原料。 铡刀切一般适用带（）或体小的易滑及略带小骨的原料 （）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。 （）一般适用于对果蔬原料的挖球处理。 速蒸热处理法一般适用于（）的原料 （）一般适用于去鱼鳞，刮去原料上的污物，余毛。