翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹 ()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。 剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞 麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹 ( )的剞法是:先在原料表面斜削平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。 瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（） 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（） 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。 刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法（） 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹 鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（）、刀距约4mm的平行刀纹。 剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm 剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。 剞刀能扩大原料的（）。 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） 剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。 剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。 下列适宜剞刀的菜肴原料是（）