油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地

从动物性原料中制取的增稠剂是（）。 动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（） 下列属于陆生动物性干货原料的是（） 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收（） 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B（） 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 动物性原料加工要求包括（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（） 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。