热门试题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
酱料可除去原料异味，减少菜肴特有的风味，有抑菌和杀菌功效（）
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发（）
干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）
前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（）
在正式烹调用中油量、温油锅，将经过加工整理过的烹饪原料加热成半成品初步熟处理方法是（）
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
制汤时，原料应用初步处理方法是（）
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
采用中和方法，除去异味的基本道理（）
