爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。 剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。 麦穗形花刀的刀法一般用于剞鱼（） 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） 剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。 麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹 要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀（） 麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。 （）剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间（）