“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。

烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。 烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法 干烧的特点是旺火收汁勾芡成菜的一种烹调方法 在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。 以锅为传热介质的烹调技法是（）。 以油为传热介质的烹调技法是（） 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法 炸是用多油、小火或中火使原料成熟的烹调方法（） 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。 以热空气为传热介质的烹调技法是（） 以热空气为传热介质的烹调技法里，需要在密封的环境中加热的是焗。 （）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热（） 以水和汽为传热介质的烹调技法是（） 只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。 以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（） 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。 以作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸（） 以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。 以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。