炸是用多油、小火或中火使原料成熟的烹调方法（）

经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素（） 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色（） 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟（） 将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法,也可作为保温的方法（） 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。 将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲热后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成的一道热菜的烹调方法称为焖（） 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法