用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。 绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（） 制作鱼青的准确配方是鱼青蓉500克，蛋清150克，精盐6克，味精6克，湿淀粉25克，清水50克（） 运用来给主料上浆、挂糊、拍粉、拍面包糠、勾芡所用淀粉类品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等 勾芡中（）又称糊芡，适用于烧、焖的技法 先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。 勾芡 调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。 慈姑纤维少，含淀粉丰富，但有苦涩味。可用于烹制菜肴或用于制取淀粉。（） 慈姑纤维少，含淀粉丰富，但有苦涩味。可用于烹制菜肴或用于制取淀粉（） a淀粉酶只能催化水解淀粉中a-1，4-糖苷键，不能催化水解纤维素中的β-1，4-糖苷键，这叫作酶的 在潮州菜炖品中，红炖要勾芡，清炖不勾芡（） 熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。 麦淀粉膳食适用于（）。 用于观察淀粉粒的是 麦淀粉膳食适用于（） β-淀粉酶可作用于直链淀粉和支链淀粉，切断α—1，4—苷键该酶又称为内淀粉酶（）