干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发（） 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 油发干货原料失去的水分是自由水。 油发干货原料失去的水分是自由水（） 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发干货原料时应（）下入原料。 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（） 干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。