上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。

传菜部必备的服务用具包括托盘、画单用的黑色圆珠笔、洗手盅、保温盖和各种调味品（） 炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90% 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（） 广东菜系名菜：（）；（）、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。 冬瓜盅按雕刻方法也称为镂空雕刻法。 烤乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、咕咾肉都属于（）的名菜 一般炖品料的组合是（）。 扬州主要以冬瓜盅出名，广东以西瓜灯出名。 扬州主要以冬瓜盅出名，广东以西瓜灯出名（） n.炖的菜，煨的菜（有肉和蔬菜）v.思考；担忧；煨炖（） 请分析炖品料头中各料的作用。 以下各项除（）外，均属于炖品的特点232 炖品都要跟上炖料的目的是使主料吸收辅料的精华和调味液，将各种辅料的总和？（） 服务带壳的食品时，如虾蟹等菜，应跟上（）和洗手盅。 __适用于汤类、类、炖品或高档宴会分菜（） 糖盅、奶盅放置在（） 炖有（）炖法。