滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同（） 制作滑熘菜划油时油温应控制在热为宜（） 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。 上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽 冷滑试验应分个等级速度分别进行实验（） 热滑试验应分个等级速度分别进行实验（） 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。