生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。 白茶加工时,直接、不炒不揉（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（） 生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。 （）由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等 由于软炒的主料是鸡蛋或牛奶，不耐火，所以必需使用慢火炒制。 清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。 对生料入磨粒度要求经济粒度为（）mm左右，最好小于这个数值 主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。 大白菜适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，也可做汤和馅心，还是加工泡菜和干菜的原料（） 下列加工出来的（）属于腌腊制品。 下列加工出来的（）属于腌腊制品 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。 辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。