炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

上浆一般用于滑炒、溜等菜肴（） 熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 《动物性水产制品》适用于以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品，包括动物性水产罐头食品（） 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 动物性原料加工要求包括（） 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜 属于动物性干货原料的是（） 炟使用于植物性原料、动物性原料和米面制品（） 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽 动物性原料加工程序主要包括（） 干煸习惯选择（）的动物性原料。 动物性原料可用温热水解冻（） 动物性原料加工程序主要包括（） 烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料